Haricot maïs, tarbais, Lapujole

LAPUJOLE c’est le haricot tarbais, spécialement conçu pour son grain (Lingot blanc), réputé pour ses qualités gustatives et culinaires, utilisé pour cuisiner le fameux cassoulet du sud-ouest.

LAPUJOLE est résistant aux virus communs du Haricot (BCMV) et à l’Anthracnose.

L’objectif visé était de transférer le gène de la résistance à l’Anthracnose à la lignée du haricot tarbais d’origine sans perdre ses qualités culinaires reconnues. 

Le premier croisement a été réalisé par M. Jacques HALLARD. Le flambeau a été repris ensuite par Monsieur Chérif ASSAAD (Delta International SARL). Sept années de recherche et sélection plus deux années d’expérimentation sur le terrain étaient nécessaire pour que la nouvelle variété soit mise sur le marché. Cette variété combine à la fois les qualités du tarbais et la résistance à l’Anthracnose.

Ce travail était financé par l’association du Haricot tarbais.

Co-obtention : Delta International, Asso. Haricot Tarbais, Jacques Hallard

Légendes des résistances aux maladies

Haricots tarbais en mousse légère, glace à la châtaigne, marrons glacés, pour 4 personnes

Par Michel Sarran, 21, boulevard Armand-Duportal, Toulouse (Haute-Garonne). 05.61.12.32.32.

Publier le 04/12/2016 à 14:58 par THIBAUT DANANCHER - Le Point - Modifié le 04/12/2016 à 16:56

Purée de haricots tarbais : 20 g de haricots tarbais secs, 30 g de lait, 25 g de lait de coco. 

Mousse de haricots tarbais : 45 g de purée de haricots tarbais, 160 g de crème, 30 g de sucre glace, 70 g de lait de coco, 7 g de vieux rhum. 

Autres ingrédients : 4 boules de glace à la châtaigne, 1 pièce de marron glacé, 15 g de pâte de coing, 10 g de gelée de piment d'Espelette.

Purée de haricots tarbais : mettre à tremper les haricots tarbais secs dans l'eau une nuit. Les cuire dans le lait et le lait de coco. Une fois bien cuits, les mixer. Réserver.

Mousse de haricots tarbais : mélanger la purée de haricots tarbais avec la crème, le sucre glace, le lait de coco et le vieux rhum. Chinoiser. Mettre en siphon.

Dans le fond d'un bol, disperser au siphon la mousse de haricots tarbais. Disposer au-dessus la boule de glace à la châtaigne. Déposer au sommet une belle brisure de marron glacé. Répartir autour de la mousse de haricots tarbais des soupçons de pâte de coing et de gelée de piment d'Espelette.